Pour la deuxième je suis certain que c'est une "Orconectes limosus" (écrevisse américaine) pour les raisons suivantes :
- couleur au bout des pinces orange puis noir
- stries marrons/orange sur la queue
- sa coloration du corps
- en étant petit j'en attrapais au seau dans les herbiers des dizaines de toutes tailles. D'ailleurs elle ne devient pas trop grande taille adulte.
Et une photo pour confirmer :
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/80/Orconectes_limosus_-_Kamberkrebs.jpgQuant à la deuxième j'en ai jamais manipulé de cette espèce.
Les deux espèces que tu as cité se ressemblent énormément.
Sur Crusta-Fauna en parlant de "Pacifastacus leniusculus" ils marquent "Astacus astacus" lui ressemble beaucoup, mais les marques blanches à la commissure des pinces permettent de les différencier sans le moindre doute."
http://www.crusta-fauna.org/ecrevisses/pacifastacus-leniusculus/Sur ta photo on voit justement une tâche blanchâtre juste à la jonction des éléments de la pince.
Sur un lien que t'as marqué, j'ai également compté 6 morceaux de la queue de "l'Astacus astacus" contrairement à 5 pour la "Pacifastacus leniusculus".
Si c'est bien cette espèce, soit prudent en la manipulant elle peut pincer vers l'arrière

Cet été j'ai trouvé des "Procambarus clarkii" et elles sont impressionnantes par leur agressivité et la taille des pinces ! Leurs couleurs sont très jolies mais difficile à maintenir de part leur agressivité.
En espérant que j'ai pu t'aider